北海道の猟師がしとめた”ヘッドショット”エゾジカのグリルに舌鼓　いまが旬！

北海道の猟師が仕留めた野性の鹿のジビエ

秋と言えば食欲の秋。旬のおいしいものをたくさん食べたい！　そんなcazualユーザーにオススメなのが鹿のお肉！　実はいまが旬の猟期で鹿がとってもおいしいんです。今回ご紹介するのは、東京・広尾に2015年6月オープンした熟成肉のモダンチョップハウス「RUSTEAKS(ラステイクス)」。

11月5日より、この秋の猟期に仕留められ、厳しい条件を満たした鹿肉のみを、NYスタイルの熟成方法と低温調理法で仕上げる「“ヘッドショット”エゾジカ」を提供中。北海道の猟師が射止めた旬の鹿肉、これは食べに行くっきゃない！

“ヘッドショット”エゾジカとは？

ヘッドショットとは、動物福祉の観点で「打つからには急所を狙って一発で仕留めて獲物に苦痛を与えない」という理念”クリーン・キル”でおこなう射撃により仕留められた鹿のこと。首または頭を一発で仕留められた鹿だからヘッドショットというわけ。

今回食べられる鹿は北海道のオホーツク圏にある北見市に生息し、自然な草だけを食べた野生のエゾシカ。野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬なのです！「RUSTEAKS（ラステイクス）」は今回、徹底した鮮度へのこだわりをもち、最高のエゾシカ肉を加工販売する「poro wacca（ポロワッカ）」と提携。信頼のおける一流の契約ハンターから仕入れた、厳選された鹿肉を出しているだ。

ラステイクスの熟成”鹿”肉へのこだわり

加工方法は、骨付き肉をダイレクトに熟成庫へ搬入し、強い風を当てて、微生物の付着を促しながら熟成させるというNYスタイル。ラステイクスでは新鮮なエゾシカを、店内に設置した熟成庫で独自の菌の作用を使い、湿度や温度を調整して熟成させている。なんと熟成期間は、2週間～2ヶ月！　じっくりじっくりていねいに熟成させていくのだ。個体差が激しく、この作業では肉個々の熟成度合いの見極めが重要なため、触る・匂いをかぐといった手作業で、どこまで熟成が進んでいるのかを判断しているという。

備長炭で豪快に焼き上げ！　あふれ出る肉汁

50℃前後の温度で約3時間、じっくり芯まで加熱調理するお肉は、オーダーを受けてから、ラステイクスらしく備長炭で豪快に焼き上げ。この独自の調理法によって、肉汁をたっぷり含んだまま、柔らかくおいしく仕上げられるのだとか。味付けは塩とコショウのみでシンプルに。クリスマス島産の上質な海塩はミネラルを豊富に含み、少量でお肉のうま味を引き立て、鹿肉本来の食感と味わいを楽しめる。

※メニュー名「“ポロワッカ”“ヘッドショット”蝦夷鹿　“ラステイクススタイル”＜北海道北見市＞」（500g）9,000円(税抜)　前日までに要予約。

ジビエは、まさに”命を食べる”感覚

野性味あふれる鹿のジビエは、命を食べている感覚を強く意識させられるはず。自然環境、命をいただく尊さ、受け継がれてきた食文化など、北海道オホーツクの大自然で育まれたエゾシカがお皿に盛り付けられるまでにはさまざまなストーリーや、多くの人の思いがつまっている。

いま一度、鹿や獲ってくれた猟師さんたちへの感謝の気持ちを思い起こし、オホーツクの大自然をイメージしながら食べればより一層おいしくなりそうだ。

 

レストラン詳細　RUSTEAKS（ラステイクス）

住所：東京都渋谷区広尾5-22-3 広尾西川ビルB1
定休日：月曜日
営業時間：［平日］17:45～23:30(L.O 22:30)［土・日・祝日］17:45～23:30(L.O 22:30)
TEL：03-6277-1963
URL：http://www.rusteaks.jp

エゾシカ肉の加工販売
ポロワッカ(poro wacca)
URL：https://porowacca.amebaownd.com