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キャンプ飯レシピ/本格的燻製ベーコン作りに挑戦!(後編)

生肉を、熟成に熟成を重ねました!

前回の「アウトドアクッキングマイスターになるために、本格的ベーコン作りに挑戦!(前編)」の投稿は、11月6日でした。

竹内結子さんの塩カルボナーラをアウトドア用クッカーとシングルバーナーで作ってみた

その撮影をしたのが、前日の11月5日。そこでは「冷蔵庫で1週間から10日間ほど熟成させます。」なんて書きましたが、およそ4週間ほど熟成を重ねてしまいました。

なんのことはない、冷蔵庫に入れたまま、すっかり忘れてしまっていたのです‥‥。後編は1週間から10日ほど経ってから、なんて書いておきながら、大変失礼しました。

さて気を取り直して、前回は「ベーコン作りその10 冷蔵庫で寝かせて熟成」で終わっていたので「ベーコン作りその11」からのスタートとなります!

 

亜流ベーコン作りの下ごしらえのポイント!

「ベーコン作りその11」の前に、「亜流ベーコン作りの下ごしらえのポイント」をお伝えしようかと。

ウェブ上で公開されているベーコン作りの多くは、毎日のようにキッチンペーパーを取り替えていますが、僕はしませんでした。

その結果が「、熟成させていたことを忘れる」という失態を招いたのですが、毎日キッチンペーパーを変えることによって体温を伝えたりするのは、あまりよいことではないように考えたからです。

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ベーコン作りその11 冷蔵庫で寝かせた熟成肉を目覚めさせる

冷蔵庫で眠っていた熟成肉のキッチンペーパーを丁寧に剥がし、熟成肉を水洗いします。

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ベーコン作りその12 トッピングを落とす

生肉が粗塩を吸い込んで跡形もありませんが、黒コショウとローズマリーは残っています。それを洗い落としていきいます。

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ベーコン作りその13 水に漬け込んで塩抜き

トッピングを落とせたら、ひたひたに漬け込んだ水の中、冷蔵庫に入れて6時間以上の塩抜き。

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ベーコン作りその14 燻製にする前の下準備

燻製にするためにWEBER(ウェーバー)のスモーキージョーグリル使いました。

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このグリルはバーベキューでも大活躍する優れものです。

WEBER(ウェーバー)のスモーキージョーグリルのグリル網を外し、底にアルミホイルを敷きます。

燻製時に肉汁が垂れて汚れるので、その掃除を楽にするためです。必要のない手間と思えば、たしかに必要ない行程です。

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ベーコン作りその15 スモークウッドに着火

スモークウッドはSOTOの「さくら」を使いました。1ブロック約1時間30分とブロック数で時間調節ができるスグレモノ。

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そして肉類のスモークには「さくら」の香りが、やはり合うと思いますね。

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スモークウッドはSOTOの「さくら」は使用感も楽です。一度着火させてしまえば、あとは時間まで放っておくだけ。燃料を燃やし続けるなどの無駄もありません。

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ベーコン作りその16 熟成肉をセット

スモークウッドはSOTOの「さくら」がしっかり燃えたら、塩抜きできた熟成肉をセットします。

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キッチンペーパーでしっかりと水気を切り、グリル網の上に置きます。

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WEBER(ウェーバー)のスモーキージョーグリルのフタをしても燻され続けているかの確認をします。しばらくたっても煙が漏れていればOK。

今回はスモークウッドはSOTOの「さくら」を2ブロック使ったので、約3時間のスモーキングタイム。時間までじっくりと待ちます。

ベーコン作りその17 煙が出なくなったらチェック!

時間になったらベーコンの完成!

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燻製のポイント!

燻煙器(ここではWEBER(ウェーバー)のスモーキージョーグリル)から煙がでなくなったら、2つの可能性があります。

1. スモークウッドが完全に燃え切った=完成

2. スモークウッドが途中で消火してしまった=未完成

後者の場合は密閉性が高いすぎて、酸素がたらなくなってしまいスモークウッドが途中で消火してしまったことが考えられます。ここでチェックするポイントは2つ。

1. 酸素を吸い上げる空気取り入れ口をスモークウッドの下に、十分確保しているか。

2. 煙は上に登っていく特性はありますが、密閉性が高いすぎて煙が充満しすぎ、スモークウッドが消火してしまう場合もあります。この場合は、下の空気取り入れ口だけでなく、上にも少しだけ煙を逃す排気口を確保するといいでしょう。

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ということで、アウトドアクッキングマイスターになるために、本格的ベーコン作り完成です!

ベーコンを使ったアウトドアに最適なレシピはコチラ

竹内結子さんの塩カルボナーラをアウトドア用クッカーとシングルバーナーで作ってみた

food coordinate:レオナルド45
photo:ULALA
text:アマキン

【PROFILE/アマキン】
本業はクリエイター。アウトドアアクティビティ、DIY、クッキングを得意とすると豪語しながら、すべてはプロフェッショナルには遠く及ばない「素人にしては、まあ上手だな」程度のレベル。それでも「アマチュア界の王様」と名乗る。

 


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